「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」西新宿「鮨 さがね」の「江戸前にぎり」

伊集院光とらじおと

『伊集院光とらじおと』(月~木 朝8時30分)内の毎週月曜日10時40分頃から放送。美味しいと評判のお店のシェフも「ランチ」や「ディナー」を他のお店で食べている事もあるはず!「食のプロがお金を出してでも食べたいプロの味」を探して、桐畑トールが、その味を試食。さらに、そのお店のシェフがプライベートで通うプロのお店を数珠繋ぎに、教えてもらうコーナーです。

今回は、西新宿にあります「鮨 さがね」さんの「江戸前にぎり」をご紹介しました。

この「江戸前のおまかせ握り」ですが、シャリは、昔の江戸前では良く使われていた「赤酢」を合わせたシャリ。「アオヤギ」は、絶妙な火入れで、程よい弾力と歯切れの良さが印象的な握り。「コハダ」は、通常よりも、お酢を強くして〆ているので、シャリとネタの間に、ほんのり甘い「エビおぼろ」を入れる事で、強めに〆たコハダとシャリを優しい味にまとめています。この「エビおぼろ」も、江戸前のお寿司では、良く使っていた方法で、昔は、今ほどの冷蔵や冷蔵の技術がなかったので、「コハダ」は、お酢で強めに〆て、それをまろやかにする為に、「エビおぼろ」を使っていたそうです。“ネタに一手間を加える”と言う事が「江戸前寿司」の一つの定義。この“一手間を加える”「江戸前のスタイル」は、今、若い職人さんの中で、見直されているそうです。「鮨 さがね」さんは、丸ノ内線「西新宿駅」から、徒歩5分です。

西新宿「鮨 さがね」

営業時間:昼12:00~14:00 夜17:00~21:00
定休日:不定休
(※現在、新型コロナウイルスの影響で営業時間が変わっている場合があります。詳しくは、お店に確認をお願いします。)

ツイート
LINEで送る
シェア
ブクマ