もう代替肉とは言わせない! 身体にも地球にも優しく、なにより美味しいグリーンカルチャーの「植物肉」

見事なお仕事
企業の“見事な”取り組みや新情報をお届けする番組『見事なお仕事』。ポップカルチャーの総合誌「BRUTUS」の編集長でカルチャーに精通する西田善太さんならではの視点で、企業の“見事なお仕事”の内容と秘訣を、インタビュー形式でうかがっていきます。

11月13日のゲストは、グリーンカルチャー株式会社取締役の金田郷史さん。動物性たんぱく質の過剰接種による生活習慣病の増加や、畜産業で発生する温室効果ガスの問題など、食肉にまつわる数多くの課題があるなかそれらを美味しく解決する新しいお肉として話題になっている「植物肉」。今回は、そんな注目の食材を扱う会社のCEO自らに、創業きっかけや、料理も認めた美味しさへのこだわりを語っていただきます!

研究しつくした美味しさの秘訣、最後の決め手は「人の味覚」!?

西田 最近の植物肉は動物肉にかなり近づいていると聞いたのですが、実際はどうなんでしょうか?

金田 はい。食感も香りも味も動物肉に近いですよ。フードテック(食にまつわる技術)が進歩したので、美味しくて栄養価が高い植物肉を実現できるようになりました。

西田 例えばどんな工夫をされているんですか?。

金田 「リバースエンジニアリング」という言葉はご存知でしょうか? よく自動車産業で使われているのですが、自動車を各パーツごとに分解して、それぞれがどのような形になっているか、それはなぜなのかなどを調べつくしていくことをいいます。わたしたちグリーンカルチャーでも、このリバースエンジニアリングを動物肉や、海外のメーカーの植物肉に対しておこなうことで、新しい植物肉をつくっているんです。

西田 なるほど。でも、「美味しさ」って定義できるものなんでしょうか? 食べ物には香りや味や食感、いろんな要素がありますよね。

金田 それが、今の時代ほぼ数値化できるんですよ!

ただ、数値が限りなく近くても味わいが全く同じというわけではありません。最終的に味を判断しているのは人間なんです。

西田 そうなんですね。限りなく数値を近づけていって、最後のチューニングは人の手でおこなうと。

西田さんを唸らせた! 絶品植物肉の嬉しいメリット

西田 今日はグリーンカルチャーが開発した植物肉「Green Meat」を試食できるということで、楽しみにしてきました!

金田 ありがとうございます。ミンチタイプの製品でハンバーグをつくってきましたので、ぜひ食べてみてください。

 

西田 いやあ、びっくり! 味も食感も動物肉と変わらないですよ。これ、植物肉なんですか?

金田 はい。大豆やエンドウ豆からつくられています。

西田 ええ~、本当に?

金田 本当ですよ!(笑)。 そう言っていただけて嬉しいです。

西田 よく代替肉とかって言いますけど、動物肉の代わりではないですね。「本当のお肉」ですよこれ。

金田 ありがとうございます!

西田 美味しいからこのまま食べながらお話を聞いててもいい?(笑)。

金田 どうぞどうぞ(笑)。 その美味しい植物肉には食物繊維やビタミン、たんぱく質が豊富に含まれていますので、身体に良いという嬉しいポイントもあります。

西田 うんうん。あとは、最近話題になってきている環境負荷問題に対してもメリットがあるんですよね。

金田 そうですね。動物肉を植物肉を比較すると二酸化炭素排出量は約1/20に抑えられますので、美味しくて健康にも地球にも優しいお肉として広まっていってほしいなと思っています。

グリーンカルチャーが目指すのは、多様な選択肢を増やすこと

金田 西田さんは「美味しい!」と食べてくださっていますが、今までベジタリアンやヴィーガンの方向けに開発された植物肉はあっても、普段動物肉を食べている方に向けた植物肉はあまりなかったので、開発当初は受け入れてもらえるかどうか不安でした。

西田 だって本当に美味しいんですもん。でも、そんな不安も吹き飛ぶような出来事があったとお聞きしました。

金田 はい。2020年におこなわれたプロの料理人が1100人集まる食品展示会でグリーンカルチャーの植物肉を試食してもらったのですが、約95%の料理人の方に「美味しい」と言っていただけたんです。

西田 おお! それは嬉しいですね。そもそも、金田さんが植物肉の仕事を始めようと思ったきっかけってなんだったんですか?

金田 実は僕、15年ほどベジタリアンとしての生活を送っているのですが、野菜だけだとタンパク質の選択肢が少ないという事態に直面したことがきっかけです。

西田 パッと思いつくのだと豆腐とか納豆とか、大豆製品ですね。

金田 そうですよね。実際、朝昼晩と豆腐や納豆を食べている時期もありました。でもやはりそれだけの食事で生活するのは大変で。このままだとベジタリアンを続けられないんじゃないかと思っていたとき、ちょうどアメリカに留学する機会がありまして。今の仕事に繋がるような大きな衝撃を受けたんです。

西田 ふむふむ。どんなことがあったんですか?

金田 ホストファミリーに自分がベジタリアンであることを打ち明けたら、「じゃああなたが食べられるものをつくってあげるね」と、思想の違いを当たり前に受け入れてもらえたことに衝撃を受けました。そして、アメリカのスーパーや飲食店には植物性の食品が数多く揃っていたことにも二重で驚きましたね。

西田 ちなみに、それは何年くらい前の話ですか?

金田 12,13年くらい前です。そうした出来事があってから、どうにか日本でも「食の選択肢の多様さ」を実現できないかと思いグリーンカルチャーを立ち上げたんです。

グリーンカルチャー製品カタログ (https://greenculture.co.jp/goods/

西田 ここ10年で日本でも変わってきましたよね。多様な価値観や思想があるように、こうした食の選択肢が広がるのはすごく良いことだと思います。カタログを見てみたら、ソーセージや肉丼だったり、たくさんがあるんですね!

金田 そうなんです。グリーンカルチャーが目指しているのは「動物肉をやめましょう」ではなくて「食の選択肢を広げていくこと」にありますので、温めるだけで簡単に食べられるような商品も開発しています。今日は実際に完食していただけて、とても嬉しかったです。

西田 何度も言うけど、本当に美味しかった! ベジタリアンやヴィーガンだけでなく、普段動物肉を食べている方にもぜひオススメしようと思います。

(編集・執筆:ツドイ)

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