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【放送後記】 LIXIL presents 「伊集院光とらじおとものづくりと」ものづくり職人#23「銀座の焼き鳥店『バードランド』の店主・和田利弘さん」2016年09月13日(火)

伊集院光とらじおと

人々に愛される逸品。それはどのようにして生まれたのでしょう?「ものづくり大国」ニッポンを支える職人たち、その技と心に迫る「伊集院光とらじおとものづくりと」

ものづくり職人#23 焼き鳥店『バードランド』の店主・和田利弘さん

▼銀座のビルの地下1階にあり、広さはおよそ20畳で、座席数は32席。真ん中に焼き鳥を焼く炭火台が置かれ、どのカウンター席からも串を焼いている様子が見える、こじんまりとしたお店。32という座席数にこだわりが…この32人とは、和田さんが、お客さん全員の様子を把握できる人数。「こちらのお客さんは食べるのが早いな」と思ったら素早く焼き、ゆっくり食べているお客にはゆっくり焼くなど、スピードを調節しています。全員の様子を把握しながら、それぞれに最適のタミングで焼き鳥を出すことができる、その限界の人数が32人。

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▼和田さんによると、焼き鳥が一番美味しいのが、焦げる直前の状態!さらに、焼きあがったその瞬間こそが最も美味なので、出したらすぐに食べてもらえるよう、スピードを調整するなど和田さんは、最も美味しい状態の焼き鳥をお客さんに食べてもらえるよう、様々な点で工夫をしています。例えば、●1日の予約状況を見て、午後7時から8時が一番、お客さんが多い場合は炭の火力がこの時間帯に、一番強くなるようにしている。●スジに合わせて切り、串に刺す時、そのスジが横になるように刺す。すると、食べる時、スジが歯と同じ方向になっているため柔らかく感じる。●塩の焼き鳥は満遍なく塩を振り、薄いと言われた場合は、先端に塩を多めに付けることで、トータルの塩分を抑え、しっかりと塩味が効いた焼き鳥を味わえるようにするなど、様々な工夫をしている。

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