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発酵期間は1年以上!黒酢の秘密

檀れい 今日の1ページ

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女優の檀れいが毎回、その日にまつわる話題や風物詩などを交えてお届けする「檀れい 今日の1ページ」。今朝は「黒酢の生産者さん」にまつわるお話を紹介しました。」

鹿児島県霧島市にある坂本醸造株式会社。
こちらの企業では黒酢の仕込みは春と秋の2シーズン行われています。4月から春の仕込みが始まり、今月6月の末まで、作業に追われるそうです。

坂本醸造さんの黒酢作りは、江戸時代後期から続く伝統製法です。一般的な米酢が、まず米から日本酒を造り、そこに酢酸菌などを加えて発酵させ、タンクでの熟成を経て製品に仕上げています。一方、坂本醸造さんでは、並べられた陶器の壺に米麹、蒸したお米、地下水のみを仕込み、太陽のエネルギーの力を借りて1年以上発酵・熟成させて造ります。1つの壺の中で自然に糖化や発酵が進む、世界でも非常に珍しい製法です。

そして、醸造技師の職人さんは毎日、自分の子どもを見るように1本ずつ壺を見回り、収穫の時期を迎えます。黒酢の発酵管理が難しいそうで、1壺1壺の発酵状態を確認しながら、黒酢を造り上げて行きます。長年の経験と熟練された技術を持つ醸造技師の職人さんにしか出来ない作業です。

鹿児島県霧島市の坂元醸造の黒酢は1年以上発酵・熟成させることで酸味がまろやかで、コクのある深い味わいが楽しめます。調味料として使うと風味やコクが増して、お料理がさらに美味しくなります。また機能性の解明などから健康面や美容の面でも注目を浴びています。

黒酢の美味しい使い方を教わりました。
1つ目は、生姜の皮を剥いてスライスしたものを黒酢とお砂糖で漬け込む「くろず生姜」。生姜が体をあたためて、冷えの解消にも効果的なドリンクです。 生姜のスパイシーな甘さとさわやかさが加わって、のどごしもスッキリです。もう1つは、はちみつと牛乳を混ぜる飲み方です。とろみが出て飲むヨーグルトのような感覚で手軽に楽しめます。

黒酢は酢豚や角煮に使ったり、ピクルスに使うのもおすすめ。また、カレーに入れると、サッパリとした風味に仕上がるそうですよ。食生活に、もっと黒酢を取り入れてみたいですね。


ラジオは、AM954kHz、FM90.5MHz。
パソコンやスマートフォンでは「radiko」でもお聴きいただけます。