お使いのOS・ブラウザでは、本サイトを適切に閲覧できない可能性があります。最新のブラウザをご利用ください。

放送中

放送中


  • 放送ログ
  • 音声あり

「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」〜日本橋「うなぎ割烹 大江戸」の「うな重」〜

伊集院光とらじおと

「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」

『伊集院光とらじおと』(月〜木 朝8時30分)内の毎週月曜日10時40分頃から放送。美味しいと評判のお店のシェフも「ランチ」や「ディナー」を他のお店で食べている事もあるはず!「食のプロがお金を出してでも食べたいプロの味」を探して、桐畑トールが、その味を試食。さらに、そのお店のシェフがプライベートで通うプロのお店を数珠繋ぎに、教えてもらうコーナーです。

今回は、日本橋にあります「うなぎ割烹 大江戸」の「うな重」

桐畑トールのシェフが行く店0503
とにかく、うなぎの柔らかさにビックリ!その秘密は、調理の上で一番、難しいという「焼き」。「うなぎ」をさばいた後、一度、白焼きをしてから蒸すのですが、この白焼きの時に、うなぎ自身の脂の温度が上がる為、その脂を使って、残った小さい骨を揚げて溶かしてしまうんです。その後、蒸して、最後にタレを付けて焼き、仕上げます。この「白焼き」と呼ばれる工程は、とにかく大変で、骨を溶かすほどの脂の温度を上げないといけないので、火力は最大。その温度は、プラスティックの柄のメガネをかけていると溶けてしまうほど。その為、ガラス製のメガネをかけてやっているそうです。また、串打ちした串も短い為、指先も熱くなるそうです。そうやって、鍛えられた指先は、手の皮が分厚くなり、うなぎ職人さんは、タバコの火を手で消す事ができるそうです。「うなぎ割烹 大江戸」さんは、「JR・新日本橋駅」から徒歩1分です。


日本橋「うなぎ割烹 大江戸」

営業時間:月曜〜金曜11:00~22:00 土曜日11:00~21:00
定休日:日曜・祝日
(※現在、新型コロナウイルスの影響で営業時間が変わっている場合があります。詳しくは、お店に確認をお願いします。)

「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」05月03日放送分http://radiko.jp/share/?sid=TBS&t=20210503104112

radikoで放送をお聴きいただけます(放送後1週間まで/首都圏エリア無料)

ピックアップ