お使いのOS・ブラウザでは、本サイトを適切に閲覧できない可能性があります。最新のブラウザをご利用ください。

放送中

放送中


  • 放送ログ
  • 音声あり

「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」〜築地「つきぢ神楽寿司」の「ノドグロ炙り握り」〜

伊集院光とらじおと

「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」

『伊集院光とらじおと』(月〜木 朝8時30分)内の毎週月曜日10時40分頃から放送。美味しいと評判のお店のシェフも「ランチ」や「ディナー」を他のお店で食べている事もあるはず!「食のプロがお金を出してでも食べたいプロの味」を探して、桐畑トールが、その味を試食。さらに、そのお店のシェフがプライベートで通うプロのお店を数珠繋ぎに、教えてもらうコーナーです。

今回は、築地にあります「つきぢ神楽寿司」の「ノドグロ炙り握り」

桐畑トールのシェフが行く店0419
「ノドグロ」は、その日に取れた物で、一番良い物を選んで仕入れていますが、取材に行った時の「ノドグロ」は、千葉県の銚子で取れた、天然の生のノドグロ。「ノドグロ」は、北陸で取れるイメージがあるのですが、実は、千葉の外房や内房で取れたものが美味しいそうです。その理由は、魚の取り方。北陸の方では“網”で取るのですが、千葉の方では、竿で釣っているので、魚同士の接触がなく身が綺麗なのが特徴。しかし、1匹ずつ、丁寧に釣っているので、時期によっては、北陸で取れた「ノドグロ」と、値段が倍くらい違うそうです。その高級な「ノドグロ」を、網の上で強火でサッと炙っています。“炙り”というと、バーナーで焼くのが一般的ですが「つきぢ神楽寿司」さんでは、余計な脂を落とす為に網の上で焼いている。そして「赤酢」は、酒粕を熟成して作る、江戸時代からある製法で、非常に手間がかかるのですが「つきぢ神楽寿司」さんでは、オープン当初から、赤酢を使用している。この「赤酢のシャリ」は、魚の旨みを引き出してくれるので、ノドグロ以外にも「コハダ」や「アナゴ」などにも合うそうです。ただ、「赤酢」にはクセがあり、扱いが大変なので、熟練された経験が必要になってくるそうです。「つきぢ神楽寿司」さんは、「築地駅」から、徒歩5分です。他にも、築地場外に3店舗、豊洲に2店舗あります。

 

築地「つきぢ神楽寿司」

営業時間:平日11:00~23:00 土曜日10:00~23:00 日曜日11:00~22:00
定休日:不定休
(※現在、新型コロナウイルスの影響で営業時間が変わっている場合があります。詳しくは、お店に確認をお願いします。)

「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」04月19日放送分http://radiko.jp/share/?sid=TBS&t=20210419104105

radikoで放送をお聴きいただけます(放送後1週間まで/首都圏エリア無料)

ピックアップ