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東京うど、山うど、どっちが好き?!

檀れい 今日の1ページ

檀れい 今日の1ページ

女優の檀れいが毎回、その日にまつわる話題や風物詩などを交えてお届けする「檀れい 今日の1ページ」。今朝は「ウド」にまつわるお話を紹介しました。

12月の中旬から4月にかけて、出荷の時期を迎えているのが「東京ウド」
JA東京中央会の「江戸東京野菜」に認定されている都内産のウドです。立川市をはじめ、武蔵野市、国分寺市、小平市など、主に、東京の北多摩エリアで栽培されています。このウドが育つのは、関東ローム層の崩れにくい粘土質を利用した、地下3mほどの穴の中。「室」と呼ばれる場所です。光の届かない地下で育てることで、真っ白で、アクの少ないウドができるんです。

定番の食べ方は「酢味噌和え」
皮をむき、薄切りにして、酢水でアクを抜いたら、甘酸っぱい酢味噌で和えます。東京ウドの大きな魅力である、みずみずしさと一緒に、しゃきしゃきの歯ざわりも楽しめます。また、千切りにして、春野菜やサクラエビといっしょに揚げれば、春らしい香りのする「かき揚げ」に。そして、むいた皮は、きんぴらにすれば、無駄なく使うことができます。

さて、東京ウドの原点は、江戸時代にあります。
幕末のころ、現在の武蔵野市を中心に、ウドの栽培がはじまりました。そこでは「畑に掘った溝にウドを植える」という栽培が行われ、こうして育ったウドは、とても瑞々しく春らしい味わいに。江戸っ子たちは、ウドの初物を、初ガツオなどと同じように珍重し、毎年その登場を待ちわびました。初物のウドは、俳句や川柳にも詠まれています。そして、人気が出て、人々が競いあって買うようになると、値段は高騰。贅沢品を良しとしなかった当時の幕府が、販売を制限するという、事態にもなりました。楽しみにしている旬の味を、制限されてしまうなんて、江戸っ子たちのブーイングが聞こえてくるようです(笑)。

アクが少なく、繊細な味わいの東京ウド。
これとはまた違ったおいしさがあるのが、山ウドです。春から初夏にかけてが、旬だそうです。光を遮断して育てた真っ白いものを「軟白ウド」と呼びますが、「軟白」に光をあて、緑化させたものを、「山ウド」と呼びます。また、自然の山で育ったものも、「山ウド」と呼びます。どちらにしても、真っ白なウドに比べ、香りが強く、苦味やアクも多めです。これが「苦手」という人もいますが、野性味のある、力強い風味を好む人には、こちらのほうが人気です。

野生育ちのウドも、とってすぐなら、生でも美味しく食べられるそうです。ただ、時間が経つと、あっという間にアクが出てくるので、これは、現地ですぐに食べられる人だけの、特権かもしれません。


ラジオは、AM954kHz、FM90.5MHz。
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