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秋に美味しい魚「秋鮭」

檀れい 今日の1ページ

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女優の檀れいが毎回、その日にまつわる話題や風物詩などを交えてお届けする「檀れい 今日の1ページ」。今朝は、秋においしい魚「鮭」のお話です。

産卵のためにふるさとの川へ戻ってくるサケを「あきさけ」、または「あきざけ」「あきじゃけ」、それから「あきあじ」と呼びます。産卵前は、白子や卵の成長のために体脂肪が使われているため、身がしまり、あっさりしているのが特徴。脂が少なめということで、油を使った料理とも、相性がいいと言われています。

たとえば、サーモンフライや、ムニエル、それに、旬のキノコやバターと一緒に、サケをアルミホイルに包んだ、「ホイル焼き」といった料理も、おいしい食べ方。私はバターの風味が大好きなので、想像しただけで、もうウットリしちゃいます。

さて、秋鮭は、脂が少ないと言いましたが、グルメたちに愛されているのが【脂が乗った秋の鮭】。産卵が近い鮭は、成熟が進んでいるため、身がしまっているのですが、沖で獲れたものは、成熟の段階が低いため、まだ脂が乗っています。産卵期の1ヶ月から2ヶ月前のものは、「銀の毛」と書いて「銀毛」、さらに成熟度の低いものは、「目が近い」と書いて「目近」と呼ばれ、高級食材として扱われます。

サケは、産卵が近くなるにつれ、からだに、赤や緑といった「婚姻色」があらわれますが、沖でとれたものには、まだこの婚姻色が出ていません。銀毛は、きれいな銀色、目近は、体が黒っぽく光って見えるそうです。また、目近は、目と鼻の間が近いというのが特徴。「目近」と言う名前も、このルックスから来ています。沖にいるころは、まるみを帯びた顔ですが、川に近づくにつれて、顔がしゅっと長くなり、全体的に尖った印象へと、変わっていくのだそうです。

さあ、皆さんのお好みは、【脂が乗った丸顔】でしょうか?それとも【身がしまったトンガリ顔】?お好みのタイプで、秋の味覚を楽しんでみてはいかがでしょうか。


ラジオは、AM954kHz、FM90.5MHz。
パソコンやスマートフォンでは「radiko」でもお聴きいただけます。