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出世魚は、成長と共に高級になる?

檀れい 今日の1ページ

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女優の檀れいが毎回、その日にまつわる話題や風物詩などを交えてお届けする「檀れい 今日の1ページ」。今日は、晩秋から冬が旬だと言われている「コノシロ」のお話です。

晩秋から冬にかけて、旬を迎える魚、「コノシロ」。脂が乗って、身にうまみがあり、塩焼きや、みそ焼き、お煮つけなどにすると、おいしく食べることができます。と、ここまで聴いていて、「コノシロってどんな魚だっけ」と思った方もいらっしゃるかもしれませんね。そんな方も、この名前ならば知っていますよね!?コハダです。コハダは、成長に応じて呼び方が変わる出世魚。4~5センチのシンコからはじまって、コハダ、ナカズミ、そして15センチ以上の成魚になると、コノシロという名前で呼ばれるようになります。

コノシロという名前をご存知ない方も、もしかすると、知らないうちに食べているかもしれませんよ。関東では、お正月の味として知られている「コハダの粟漬け」。これは、コハダを酢で締めて黄色い粟をまぶしたものですが、実際にはナカズミやコノシロが使われることが多いようです。

さて、出世魚だから大人になるほど高級になるかというと、どうやらそうでもないようです。シンコは高級な鮨ネタですが、コノシロになると、皮が硬く、小骨も目立ってくるので、鮨ネタに使われることはほとんどありません。また、シンコやコハダを扱うときには、とてもこまやかな作業が必要になり、寿司職人の腕が問われます。そして、酢で締めるときの味加減も、職人さんの腕の見せ所。シンコやコハダが美味しいかどうかは、食通たちの注目ポイントでもあります。また、味がしっかりついたコハダを最後に食べるという食通も多いのだとか。つまり、コノシロの子供たちは、お店の評判にも影響する重要なネタと言ってもいいかもしれません。皆さんもお店で見かけたら、ぜひ旬の味をお楽しみくださいね。


TBSラジオ「檀れい 今日の1ページ」月~金曜日 朝6時20分頃~放送中です。
ラジオは、AM954kHz、FM90.5MHz。
パソコンやスマートフォンでは「radiko」でもお聴きいただけます。