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肉、野菜、魚。食品ロス問題を解決するための技術続々!

森本毅郎 スタンバイ!

10月に「食品ロス削減推進法」が施行、そして先週10/30は食品ロス削減の日に制定されるなど、食べ物の廃棄を減らそうとする機運が高まっています。そこで今回は「食品ロス削減に向けた技術」に着目しました。食べ物の種類ごとに様々な策が登場しています。11月7日TBSラジオ「森本毅郎・スタンバイ!」(月~金、6:30~8:30)の「現場にアタック」で取材報告しました。

 

 

★肌着メーカー作ったキャベツの袋!?

まずは肌着メーカーとして知られるグンゼ株式会社。食とは一見無縁に思えるグンゼが開発したのはスーパーなどで売られる千切りキャベツが入っている袋です。担当課長の伊藤 博隆さんのお話です。

グンゼ担当課長の伊藤 博隆さん
キャベツの劣化から発生するにおい。これが、ふくろの中にたまってしまって、開封した時に嫌な匂いがする。この匂いを吸収・分解することで特有のキャベツ臭を除去すると、食品の鮮度保持につながる。店頭での廃棄ロス・家庭での廃棄ロスが削減できる効果があると考えている。元々は、肌着の入っている袋を作るところから端を発している。消臭効果と抗菌機能を持たせている所が今までと違う。

グンゼは元々肌着だけではなく、それを入れるプラスチックの袋も自社で作っています。そこから派生して、スーパーなど見かけるカット野菜用の袋にも参入しています。

そんな中今回開発されたのが、カット野菜の弱点である変色・劣化しやすいという点を防いで、野菜が長持ちするよう工夫した新しい袋。今までは袋の表面に穴をあけることで匂いをこもらないようにしていたけれど、穴をあけなくても、袋の原料の配合など試行錯誤して、嫌な匂い防止と劣化防止を両立させることに成功したそうです。

★規格外のフルーツをフローズンに!

続いては、果物の廃棄ロスを減らすための冷凍の技術。デイブレイク株式会社 代表取締役、木下昌之さんのお話です。

デイブレイク株式会社 代表取締役、木下 昌之さん
農家さんから本来捨てられてしまうフルーツを我々デイブレイクが買い取って、特殊冷凍テクノロジーで価値ある商品に変えているプロジェクトになります。市場だと綺麗な形のもの、統一されたものを欲しがられるんですけども、傷が入ってしまったりとか、サイズがいびつ。そうなった時に生産地でフードロスって非常に多いんで、味はめちゃめちゃ良いです。ただそういった理由で捨てられてしまうものが多々あったっていうものを扱ってます。

「HenoHeno」という商品名で、一口サイズのイチゴ、リンゴ、バナナなどがパッケージされています。冷凍の強みは鮮度を収穫時のまま保てる事。実はこれ、1年ほど前に収穫されたものなんです。しかも冷凍のフルーツって、色が変色したり、氷っぽくてガリガリ齧るイメージがあるかもしれませんが、この特殊冷凍技術では、凍結速度を速めることで氷の結晶が小さく、また細胞膜をほぼ傷つけずフルーツの味そのまま再現。

フルーツのロスは年間何百万トン単位で出ていて、少しでも削減しようとしているデイブレイク。最近では台風19号で被災した長野県のリンゴ農家から、風で落ちてしまったリンゴを100キロほど買取り販売しているそうです。

★「凍眠」で生鮮食品を余すことなく活用!

続いて紹介するのは同じ冷凍技術なのですが、主に肉・魚など生鮮食品に活用される「液体急速凍結機 凍眠ミニ」こちらは、パックされたお肉などをアルコール液に浸すことで、モノによっては数分単位でカチコチになるという装置。この技術が食品ロス削減にどう役立つのか。株式会社テクニカン代表山田義夫さん。

株式会社テクニカン代表山田義夫さん
一般的に、肉を100万tもし普通の凍結をして保管したとすると、解凍時に5万t位ドリップが出ちゃうんです。細胞破壊してるため、解凍した時に血が付いたり水っぽくなり、5万tは下水に流すことになる。弊社の凍結でやると、おそらく100万t凍結した時は100万t近いと思います。解凍してもね。全体の食糧の問題から考えれば5万t下水に流すものが捨てないで済めば5万tは食糧確保できたという事になります。

スーパーで売られているお肉のトレーの下の部分に、血などを吸収するためのマットが敷かれていると思うのですが、あの水っぽい成分(実はうまみ成分などが入っている)が、肉全体の5%程あり結構無駄になっている。ですが普通の冷凍庫ではなく液体で急速凍結をするとあの液体は出ず、食品ロス削減につながるんです!

この凍結機、焼肉屋さんや焼き鳥屋さん、ホテルなどで導入されているということですが、スーパーで売られる魚に活用することで、さらなる食品ロスの効果が見込めるということです。

★冷凍技術でゴミも魚のえさに!?

再び株式会社テクニカン山田さんのお話です。

株式会社テクニカン代表山田義夫さん
魚の場合は1日でも変化しちゃうんです。そうするとスーパーは、バイヤーが仕入れた瞬間から時間の勝負。バックヤードで職人がさばいて、頭も内蔵も全部捨てるわけ。捨てるのにまたお金つけて捨ててるわけです。ゴミですから。もしこれ産地で作ったらどうなります?産地で3枚に下して骨抜いて、スーパーに並べるような製品で産地で作ってこの冷凍しちゃったら無駄ないですよね。ゴミは全部魚のエサになるんです。これすごいエコなんですよ。ですから当然これからの時代はそういう風に段々方向性行くんじゃないんでしょうかね。

魚を捕って現地でさばき、冷凍すれば、その場で出たゴミを魚のエサにできるということです!食品ロスにも様々な要因があり、それぞれ解決策が考えられているんですね。