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『この塩、ゆで卵の味がする…!』ソルトコーディネーターが教える塩の世界

ACTION

9月4日(水)のゲストはソルトコーディネーターの青山志穂さん。「揚げ物にはソースをべっちょりつけ、天ぷらにはべっちょり天つゆをつける」松永さんが、青山さんから塩の味わい深さを学びます。

松永:青山さんはやはり、とんかつも天ぷらも塩派ですか?

青山:皆にそう思われるのですが、もともと調味料メーカーに勤務していいたので、普通にケチャップやマヨネーズ、ソースやドレッシングも使います。ただ、前段階でお塩を使っておくと楽しみが増えますよとは言いたいです。

松永:そっか、よりシンプルな調味料が塩ということですね。

青山:そうです。ほかの複合調味料って美味しいですけど、それってつゆが美味いんです。

松永:本当、つゆって美味いですよね…!

青山:飲めちゃえますからね。でも、そのつゆにも塩が含まれてます。お塩は一番シンプルな調味料なので、食材の味が楽しめます。それを楽しんでから、お好みのマヨネーズや天つゆにいったほうがより楽しいですよね。

松永:そっか、選択肢が増えますもんね。

青山:だから「塩だけで食え」という話ではありません。

松永:料理によって合う塩は変わったりするんですか?

青山:そうなんです。たとえばピンクの岩塩って見たことはありますか?

松永:粒が大きいやつですよね。こちらはアンデスの紅塩という岩塩ですね。こういったのは見たことありますよ。

青山:ちょっと口に入れて舐めてみてください。

松永:いただきます…、おっ!鉄っぽい味がします!

青山:あら、味覚鋭いじゃないですか!

松永:ありがとうございます(笑)

青山:で、これも岩塩なんですが、これはネパールのヒマラヤ山麓の岩塩です。ちょっと舐めてみてください。

松永:いただきますね…、おっ!

幸坂:ぎゃ!温泉の、ゆで卵の味!

松永:そうそう!ゆで卵の味!本当にゆで卵に塩をかけた味がする!

青山:そうなんです。ゆで卵ですよね。同じ岩塩でも、こんなに味が違うんですよ。

松永:えっ?えっ!?

幸坂:まだ口の中が卵ですよ!

松永:卵につける塩の味じゃないですよ、卵の味ですよ!なんでですか?

青山:こういった岩塩が岩の中でできたあと、マグマの高熱で焼かれるんですよ。活火山のところで結晶すると。高温で焼かれると、お塩の中の硫黄の成分が全面に出てくるので、卵の味がするんです。

松永:面白い!これが天然で出来てるんですもんね!すげぇ!パニック、パニック!

松永:ちなみに肉料理に合うお塩とかあるんですか?

青山:ありますよ。これから店頭に売ってるお塩のパッケージを見て選ぶポイントを教えたいと思うのですが、一つはお塩の粒の大きさです。粒が大きいと溶けるのが遅いので、口の中でまろやかに感じてあとからしょっぱさを感じます。もう一つがパッケージの裏に書いてある「食塩相当量」です。これは、お塩100g中に何gが食塩に相当しているのかという禅問答みたいになってますが…(笑)

松永:確かに(笑)全部食塩じゃないんですね。

青山:はい。これの数値が高いほどしょっぱくて、低いとまろやかで甘みを感じるお塩になるので、この2つを覚えてもらうと食事に合わせやすいです。揚げ物は噛んだ瞬間に油が出るので、初速の速い粒が小さいお塩がいいです。それに食塩相当量が高いのがいいです。なので、ご自宅にある食卓塩とかが合います。

青山:お野菜やご飯って味が淡白で繊細じゃないですか。それに食塩をバーンと使っちゃうとちょっとの塩加減の差で塩味が勝っちゃうこともあるので、そういうときは食塩相当量が低いものがいいです。それで馴染みやすい粒が小さいやつがいいです。

青山:粒が大きくてしょっぱさも高いお塩は、赤身の牛肉やかつお、まぐろがいいです。これらは味が長くて濃いじゃないですか。それに負けないように、しょっぱさが強くて味も長く続く粒が大きいお塩がいいと思います。最後まで食べ物のお供をしてくれるので。

松永:いやぁ、説明だけで合うと思いますね。頭のなかで容易に想像ができました。

青山:最後、赤身ときたら白身ですね。イカが分かりやすいですが、口に入れて噛んでたら最初味しないじゃないですか。噛んでるうちに味が出てくるので、粒は大きいのがいいですね。噛んでるうちにしょっぱさが徐々に出てくるやつ。ただ赤身よりは白身のほうが繊細なので、食塩相当量は低いやつがいいと思います。もう、鮮度がいいお刺身が手に入ったら、是非お塩で食べてみてください。めちゃくちゃ美味しいですよ。

松永:そうなんだ!それこそ醤油ベタづけです(笑)

青山:醤油はあとでお願いします(笑)

青山さんの本はコチラ!

松永、開眼!だらけの塩の世界。このほか、石垣島の塩やバター味のする塩の食べ比べもしました。ゲストコーナー全編はradikoのタイムフリーで。

9月4日のGUEST ACTIONを聴くhttp://radiko.jp/share/?sid=TBS&t=20190904162920

radikoで放送をお聴きいただけます(放送後1週間まで/首都圏エリア無料)