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「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店 〜椎名町「すし屋の戸塚」アナゴの握り〜

伊集院光とらじおと

都内の美味しいと評判のお店がのシェフも「ランチ」や「ディナー」を他のお店で食べている事もあるはず!
「食のプロがお金を出してでも食べたいプロの味」を探して、桐畑トールさんが、その味を試食。
さらに、そのお店のシェフがプライベートで通うプロのお店を数珠繋ぎに、教えてもらうコーナーです。

椎名町「すし屋の戸塚」の「アナゴの握り」

桐畑トールのシェフが行く店0228
二貫のうち、一つは、通常の煮アナゴにツメを塗った握りですが、
もう一つは、皮面が外側になっていて、塩でいただくという握りでした。
皮面を外側にしているのは、見栄えは良く無いが、生きているアナゴ本来の形なので、
身を外側にするよりも綺麗に握れるそうです。
また、お米にもこだわっていて、お米の農家さんに管理してもらっている1年寝かせた「古米」を使っています。
お寿司のシャリにするには、古米の水分量が、一番、適しているそうです。
そして、「赤酢」なんですが、素材の味のインパクト(脂)の強い物には、
酢の効いた赤酢を使わないと、お米の味がぼやけてしまうそうです。

 

●「シェフがオススメするお店」で有名なグルメサイト「ヒトサラ」からの情報●
【すし屋の戸塚】さんで、もう一貫食べていただきたいは『鰆の握り』です。
魚へんに春と書く鰆(さわら)ですが、その旬はなんと冬。
程よくのった脂とふわっふわっの食感が合わさり、口の中で溶けてなくなります。
その美味しさは、「あと5回は噛みたかった…」と思うほど。
また、鰆のあぶりもオススメです。
こちらは塩でさっぱりと味付けがされており、また違った味わいが楽しめます。
【すし屋の戸塚】さんは椎名町駅・北口から徒歩7分です。


椎名町「すし屋の戸塚」

営業時間
木曜日〜火曜日
17:30〜23:00

定休日
水曜日

「桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店」02月28日放送分http://radiko.jp/share/?sid=TBS&t=20190228103851

radikoで放送をお聴きいただけます(放送後1週間まで/首都圏エリア無料)

 

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