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「舞茸」で肉が驚くほど柔らかく!家でお肉をおいしくする4つの方法

ジェーン・スー 生活は踊る

「たまには自分にご褒美を」なんてとき、いつもよりちょっと値段の高いお肉を買うことがあると思いますが、普段食べるお肉でもちょっとした工夫で十分美味しくすることが出来るんです。今回は「食べる」「つくる」「ひもとく」を掲げるフードアクティビストの松浦達也さんに「家で食べるお肉をおいしくする4つの方法」を伺いました。
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調味液に漬けて一晩寝かせるだけで、うまい肉に!

肉を「加熱」して食べられる温度まで上げると、一定の水分が必ず肉から出て行ってしまいます。そこで、調理に入る前に肉に「加水」しておくと、「うまい肉」に必要な「一定のやわらかさ」「ジューシーさ」「舌触りのよさ」が確保できるのです。また、保水作用が期待できる砂糖、塩、溶き卵、ヨーグルトなどを加えれば、さらにジューシーな仕上がりが期待できます。難しく考えなくても、調味液に漬けて一晩寝かせるだけで、肉の保水力が向上します。調味液で下味をつける習慣をつければ、肉は勝手にやわらかくなると考えて良いです。

酢や酒、レモン汁でマリネすれば、やわらかい肉になる!

肉は酢や酒、レモン汁などでマリネすることでやわらかさが増します。これは水溶液の性質を表すpHという値が関わっています。通常、牛や豚のpHはやや賛成よりの5〜5.5ぐらいの値ですが、この値は肉の保水力が最も低い状態です。これよりも値を小さくして酸性よりにしても、値を大きくしてアルカリ性よりにしても、保水力は上がるんです。先に挙げたマリネ液に使われる調味料をつ会うことで、pHが下がり、肉がやわらかくなるという原理です。最初は、味の邪魔にならず、効果が実感しやすい「日本酒」がオススメ。

天然のたんぱく質分解酵素“マイタケ”を利用しよう

パパイヤ、いちじく、キウイフルーツ、洋なり、メロンなどのフルーツや、しょうがや玉ねぎなどの香味野菜などには、たんぱく質をやわらかくする酵素、「プロアテーゼ」が含まれています。ご存知、酢豚にパイナップルという組み合わせもそれを利用したものです。そして、あまり知られていないのですが、このプロアテーゼ活性が強力なのが「マイタケ」なのです。みじん切りにして水分を加え、調味前の肉にまぶしておくだけで、驚くほどやわらかくなります。ただ、香りが強いので大量に使うと匂いが染みつきすぎてしまいますのでご注意を。その他、シイタケやヒラタケなどもプロアテーゼ活性が非常に強い食材です。

何もなかったら、たたいて筋を切ろう!

この物理的な操作は、ほかの手法とバッティングする可能性もなくおすすめです。そもそも肉のかたさは、肉に含まれる繊維質による部分が大きいです。この繊維を断ち切れば、肉はやわらかくなります。包丁のや筋切り器などで肉の筋を切ったり、ミートハンマーでたたくなど、筋肉の繊維や筋膜などを細かく破砕することでも肉はやわらかくなります。ポイントは、しっかりと裏側まで筋を断ち切ること。ミートハンマーがない場合は、空の酒瓶などでも代用できます。

松浦さんの「イエニク調理方法」やレシピをもっと詳しく知りたい方は、『家で「肉食」を極める! 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(マガジンハウス)が販売中ですので、お手にとってみてください。また、松浦さんが夜な夜なキッチンで、卵料理のレシピの検証を重ねに重ねて辿り着いた「結論」を一冊にまとめた『新しい卵ドリル おうちの卵料理が見違える』(マガジンハウス)も合わせてどうぞ!
大人の肉ドリル新しい卵ドリル おうちの卵料理が見違える!

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